1、所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

2、牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發酵失敗。

3、提供乳酸菌的酸奶必須是原味酸奶，因此，不能用高溫處理過的酸奶，以保證乳酸菌的活性。

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發酵前后都可以放糖。

發酵前就加好糖，糖會充分溶解，味道比較均勻, 更甜，口感也會更純些。而且，等到發酵好后再加糖，攪拌之后的酸奶就會不好看了。

不過，這還得看你放的糖的粗細，如果你家的白糖顆粒比較粗，最好在發酵酸奶前就先放入牛奶中，這樣易于化掉（要攪拌均勻）。但如果是比較細的糖，可選擇在酸奶發酵后放。

自制酸奶出水，與制作時使用的原料、發酵時間、菌粉等因素有關。原料牛奶本身干物質含量就低、水分多、比較稀時，很容易就會出水。發酵時間過長導致乳清析出，酸化過度，菌粉添加過多，攪拌時容器晃動劇烈等因素，都是酸奶出水的原因。

首先與制作酸奶的原料牛奶有關，由于牛奶本身含有的干物質就少，水分多，比較稀，制作完成后，出水肯定非常多。所以我們在制作時要選擇干物質含量高的牛奶，或者添加奶粉來提高牛奶中干物質的含量。

其次是制作過程中發酵時間過長，導致乳清析出。我們所看到酸奶中析出的水，其實也是乳清，營養價值非常高，沒有乳清的酸奶容易使人變胖。在下次制作時，縮短酸奶發酵的時間，就可以減少乳清的析出了。

還會因為酸化過度，菌粉添加過多，容器震蕩劇烈等原因析出乳清。所以在制作酸奶時要選用產酸平穩的發酵劑，加入適量菌粉攪拌均勻，減少震動，提高殺菌溫度，就能有效減少乳清的析出，減少酸奶的出水。

酸奶不凝固如果是溫控方面不精準導致的，就可以把酸奶機維修一下解決問題，如果是時間方面把控不正確導致的，就可以把發酵的時間延長一些，這樣牛奶就可以充分發酵制作成酸奶，如果是因為添加的發酵劑太少導致的，下次做酸奶的時候就可以適當的多添加一些，這樣也可以讓酸奶更好的凝固，如果是因為發酵劑的作用失去了，就可以重新再購買新的發酵劑，也可以改成酸奶，同樣可以達到很好的發酵作用。

1、加入甜味劑，不是蔗糖，不影響酸奶制作又有甜味；2、原味酸奶里面放上蔓越莓和葡萄干；3、淋上蜂蜜或加拿大楓糖。

自制酸奶的做法：

１、準備好一盒純牛奶，酸奶發酵菌，提前消毒好的酸奶機和專用的容器。

２、先倒入三分之一的牛奶至容器里，加入適量白糖和菌粉攪拌至完全融化。

３、再倒入所有牛奶。

４、蓋上蓋子放入酸奶機中發酵九個小時。

５、燒開水把裝酸奶的玻璃瓶子燙一下消毒，再瀝干凈水。

６、依次裝到酸奶瓶中放冰箱冷藏12小時以后味道更佳。

通常情況下自制的酸奶在冷藏的情況下保質期是五天，但是也不是說五天以后就不能喝了，只是五天以后口感會變得非常酸，營養價值也會大打折扣，所以五天以后的酸奶最好不要再喝，應該一次性少做一些，在三天之內就喝完。

用酸奶機來自制酸奶，可能會在加工過程中以及后期的儲藏過程中出現安全隱患，原材料里面的雜質可能比較多，殺菌又不完全，所以也很容易滋生雜菌。還有可能會導致酸奶沒有辦法正常發酵，所以自己在家里面自制酸奶，衛生條件是需要做好的，如果自制酸奶的環境不好，還不如夠直接購買來喝，比較安全一些。